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【原文】

宋子曰：气至于芳，色至于靘②，味至于甘，人之大欲存焉。芳而烈，靘而艳，甘而甜，则造物有尤异之思矣。世间作甘之味，十八产于草木，而飞虫竭力争衡③，采取百花酿成佳味，使草木无全功。孰主张是④，而颐养遍于天下哉？

【注释】

①甘嗜：语出《尚书.甘誓》：太康“甘酒嗜音”。原意是喜欢喝酒和音乐。此处的意思是喜欢甜味。

②靘（qìnɡ）：青黑色。

③飞虫竭力争衡：飞虫指蜜蜂，它竭力与草木争夺在甘甜一味中的地位。

④孰主张是：是谁主持着这一切。

【译文】

宋先生说：芳香馥郁的气味，浓艳美丽的颜色，甜美可口的滋味，人们对这些东西都有着强烈的欲望。有些芳香特别浓烈，有些颜色特别艳丽，有些滋味尤其可口，这些在自然界有着特殊的安排！世间具有甜味的东西，十之八九来自于草木，而蜜蜂却极力争先，采集百花酿成佳蜜，使草木不能全部占有甜蜜的功劳。是谁在主宰这件事，而使天下人都为之受益呢？

蔗种

【原文】

凡甘蔗有二种，产繁①闽、广间，他方合并得其十一而已。似竹而大者为果蔗，截断生啖，取汁适口，不可以造糖。似荻而小者为糖蔗，口啖即棘伤唇舌，人不敢食，白霜、红砂②皆从此出。凡蔗古来中国不知造糖，唐大历间，西僧邹和尚游蜀中遂宁始传其法③。今蜀中种盛，亦自西域渐来也。

凡种荻蔗，冬初霜将至将蔗斫伐，去杪与根，埋藏土内（土忌洼聚水湿处）。雨水前五六日，天色晴明即开出，去外壳，斫断约五六寸长，以两个节为率。密布地上，微以土掩之，头尾相枕，若鱼鳞然。两芽平放，不得一上一下，致芽向土难发。芽长一二寸，频以清粪水浇之，俟长六七寸，锄起分栽。

凡栽蔗必用夹沙土，河滨洲土为第一。试验土色，掘坑尺五许，将沙土入口尝味，味苦者不可栽蔗。凡洲土近深山上流河滨者，即土味甘，亦不可种。盖山气凝寒，则他日糖味亦焦苦。去山四五十里，平阳洲土择佳而为之（黄泥脚地毫不可为）。

凡栽蔗治畦，行阔四尺，犁沟深四寸。蔗栽沟内，约七尺列三丛，掩土寸许，土太厚则芽发稀少也。芽发三四个或六七个时，渐渐下土，遇锄耨时加之。加土渐厚，则身长根深，庶免欹倒之患。凡锄耨不厌勤过④，浇粪多少视土地肥硗。长至一二尺，则将胡麻或芸苔枯⑤浸和水灌，灌肥欲施行内。高二三尺则用牛进行内耕之。半月一耕，用犁一次垦土断旁根，一次掩土培根，九月初培土护根，以防斫后霜雪。

【注释】

①产繁：盛产于。

②白霜、红砂：绵白糖、红砂糖。

③“唐大历间”句：这里有两处错误：一、邹和尚不是西僧，而是华人；二、据南朝梁时陶弘景《本草经》注，中国以蔗制糖早在六朝时已开始，不始于唐。

④不厌勤过：越勤越好。

⑤胡麻或芸苔枯：芝麻饼或油菜籽饼。

【译文】

甘蔗大致有两种，主要盛产于福建和广东一带，其他各个地方所种植的，总共合起来也不过是这两个地方总产量的十分之一。其中甘蔗形状像竹子而又粗大的，叫做果蔗，截断后可以直接生吃，汁液甜蜜可口，不适合于造糖；另一种像芦荻那样细小的，叫做糖蔗，生吃时容易刺伤唇舌，所以人们不敢生吃，白砂糖和红砂糖，都是用这种甘蔗制造的。在中国古代还不懂得如何用甘蔗造糖，唐朝大历年间，西域僧人邹和尚到四川遂宁县旅游的时候，才开始传授制糖的方法。现在四川大量种植甘蔗，这也是从西域逐渐传播开来的。

种植荻蔗的方法是，在初冬将要下霜之前将荻蔗砍倒，去掉头和尾，埋在泥土里（注意不能埋在低洼积水潮湿的地方），在第二年“雨水”节气的前五六天，趁天气晴朗时将荻蔗挖出，剥掉外面的叶鞘，砍成五六寸长一段，以每段都要留有两个节为准，把它们密排在地上，稍微盖上少量土，让它们像鱼鳞似的头尾相枕。每段荻蔗上的两个芽都要平放，不能一上一下，致使向下的种芽难以萌发出土。到荻蔗芽长到一两寸的时候，要注意经常浇灌清粪水；等到长至六七寸的时候，就要挖出来移植分栽了。

栽种甘庶必须要选择沙壤土，靠近江河边的沙泥土是最适合的。鉴别土质的方法是挖一个深约一尺五寸左右的坑，将坑里的沙土放入口中尝尝味道，味道苦的沙土不能用来栽种甘蔗。靠近深山的河流上游的淤积土，即便是土味甘甜也不能用于栽种甘蔗，这是因为山地气候寒冷，将来制成的蔗糖的味道也会是焦苦的。应该在距山四五十里的平坦宽阔、阳光充足的沙泥土中，选择最好的地段来种植（黄泥土根本不适合于种植）。

栽种甘蔗时要整地造畦，将畦垄耕成行距四尺、深四寸的沟。把甘蔗栽种在沟内，约七尺栽种三株，盖上一寸多厚的土，土太厚出芽就会稀少些。每株甘蔗长到三四个或六七个芽，就逐渐将两旁的土推到沟里，在每次中耕锄草时都要培土。培的土越来越厚，甘蔗秆长高而根也扎深了，这样就可避免倒伏的危险。中耕除草的活儿不嫌次数多，施肥的多少就要看土地的肥瘦程度了。等到甘蔗苗长到一两尺时，就要把胡麻或油菜籽枯饼浸泡后掺水一起浇灌，肥要浇灌在行内。等到甘蔗苗长高到两三尺时则要用牛进入行间进行耕作。每半月犁耕一次以切断一次旁根，翻土一次，培土一次。到了九月初则要大培土保护甘蔗根，以防甘蔗砍收后的宿根被霜雪冻坏。

蔗品

【原文】

凡荻蔗造糖，有凝冰①、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之老嫩。凡蔗性至秋渐转红黑色，冬至以后由红转褐，以成至白。五岭以南无霜国土，蓄蔗不伐以取糖霜。若韶、雄以北②，十月霜侵，蔗质遇霜即杀，其身不能久待以成白色，故速伐以取红糖也。凡取红糖，穷十日之力而为之。十日以前其浆尚未满足，十日以后恐霜气逼侵，前功尽弃。故种蔗十亩之家，即制车、釜一副以供急用。若广南无霜，迟早惟人也。

【注释】

①凝冰：冰糖。

②韶、雄以北：广东的韶关和南雄以北，即五岭以北。

【译文】

用荻蔗可以造出冰糖、白糖和红糖三个品种的糖。糖的品种不同，是由荻蔗的老嫩不同而决定的。荻蔗的外皮到秋天就会逐渐变成深红色，到了冬至以后就会由红色转变为褐色，然后出现白色的蔗蜡。在华南五岭以南没有霜冻的地区，荻蔗冬天也被留在地里而不砍收，让它长得更好些以用来制造白糖；但是在广东韶关、南雄以北地区，十月份就会出现霜冻，蔗质一经霜冻就要受到破坏，那些地区的荻蔗就不能在地里留很长时间等它变成白色再收，因此要赶紧砍伐用来造红糖。制造红糖必须在十天之内全力完成。因为十天以前荻蔗糖浆还没有长足，而十天以后又怕受霜冻的侵袭而导致前功尽弃，所以种蔗多达十亩的人家就要准备榨糖和煮糖用的车和锅以供急用。至于在广东南部没有霜冻的地区，荻蔗收割的早迟就随人自主安排了。

造糖

【原文】

凡造糖车，制用横板二片，长五尺，厚五寸，阔二尺，两头凿眼安柱，上榫出少许，下榫出板二三尺，埋筑土内，使安稳不摇。上板中凿二眼，并列巨轴两根（木用至坚重者），轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺，一长四尺五寸，其长者出榫安犁担。担用屈木，长一丈五尺，以便驾牛团转走。轴上凿齿分配雌雄，其合缝处须直而圆，圆而缝合。夹蔗于中，一轧而过，与棉花赶车①同义。

蔗过浆流，再拾其滓，向轴上鸭嘴扱入，再轧，又三轧之，其汁尽矣，其滓为薪。其下板承轴，凿眼，只深一寸五分，使轴脚不穿透，以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中，以便捩转②。凡汁浆流板有槽枧，汁入于缸内。每汁一石下石灰五合于中。凡取汁煎糖，并列三锅如“品”字，先将稠汁聚入一锅，然后逐加稀汁两锅之内。若火力少束薪，其糖即成顽糖③，起沫不中用④。

【注释】

①赶车：压棉机。

②捩（liè）转：转动。

③顽糖：即胶糖，无法结晶。

④不中用：没有用处。

【译文】

造糖用的轧浆车（即“糖车”）的形制和规格，是用每块长约五尺、厚约五寸、宽约二尺的上下两块横板，在横板两端凿孔安上柱子。柱子上端的榫头从上横板露出少许，下端的榫头要穿过下横板二至三尺，这样才能埋在地下，使整个车身安稳而不摇晃。在上横板的中部凿两个孔眼，并排安放两根大木轴（用非常坚实的木料所制成），做轴的木料的周长大于七尺为最好。两根木轴中一根长约三尺，另外一根长约四尺五寸，长轴的榫头露出上横板用来安装犁担。犁担是用一根长约一丈五尺的弯曲的木材做成的，以便套牛轭使牛转圈走。轴端凿有相互配合的凹凸转动齿轮，两轴的合缝处必须又直又圆，这样缝才能密合得好。把甘蔗夹在两根轴之间一轧而过，这和轧棉花的赶车的道理是相同的。

甘蔗经过压榨便会流出糖浆水，再把蔗渣插入轴上的“鸭嘴”处进行第二次压榨，然后又压榨第三次，蔗汁就会被压榨尽了，剩下的蔗渣可以用做烧火的燃料。下横板用来支撑木轴，装木轴的地方只凿了一寸五分深的两个小孔，使轴脚不能穿透下横板，以便在板面上承接蔗汁。轴的下端要安装铁条和锭子以便于转动。蔗汁通过下横板上的槽导流进糖缸里。每石蔗汁加入石灰约五合。在取用蔗汁熬糖时，把三口铁锅排列成品字形，先把浓蔗汁集中在一口锅里，然后再把稀蔗汁逐渐加入到其余两口锅里。如果是柴火不够火力不足，哪怕只少一把火，也会把糖浆熬成质量低劣的顽糖，满是泡沫而没有用处了。

造白糖

【原文】